एन्थोसायनिन और pH संवेदनशीलता:
* **वर्णक:** जिम्मेदार वर्णक **एन्थोसायनिन** है। * **प्रकृति:** वे पानी में घुलनशील रसधानी वर्णक हैं जो फूलों, फलों और पत्तियों को लाल, बैंगनी और नीले रंग देते हैं। * **pH संवेदनशीलता:** एन्थोसायनिन अपने **pH** के प्रति उच्च संवेदनशीलता के लिए पादप वर्णकों के बीच अद्वितीय हैं। * **अम्लीय pH (कम pH):** वे आम तौर पर **लाल-बैंगनी** या मैजेंटा दिखाई देते हैं (जैसे पेटुनिया में)। * **उदासीन/क्षारीय pH (उच्च pH):** वे नीले या बैंगनी रंग की ओर चले जाते हैं। * **तुलना:** लाइकोपीन और कैरोटीन पीले से लाल **कैरोटीनॉइड** (वसा में घुलनशील) होते हैं जो आमतौर पर इस सीमा में pH-संवेदनशील नहीं होते हैं। बीटालेन चुकंदर जैसे विशिष्ट पौधों में पाए जाने वाले लाल-पीले वर्णक हैं।

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